今天小編和大家叨叨之騰沖新增八項(xiàng)市級(jí)非遺項(xiàng)目之騰沖黑醬的制作，之所以稱(chēng)其為黑醬，蓋其色極其黑也。中國(guó)菜講究色香味俱全，黑醬反其道而行之，非但沒(méi)有誘人的顏色，就連氣味也不大招人待見(jiàn)，坦白地說(shuō)，初次見(jiàn)面，它的迥異形象不會(huì)讓人一見(jiàn)鐘情。然而斂聲屏氣大著膽子吃進(jìn)嘴里之后，不由得巋然驚嘆竟是如此的美味!說(shuō)到它的味道，頃刻之間，還真找不出一個(gè)合適的詞語(yǔ)來(lái)形容，只覺(jué)得就是一個(gè)好吃沒(méi)商量!家里有黑醬的日子，每頓飯都得多下一碗米，否則因?yàn)楹卺u魅力獨(dú)特，開(kāi)胃送飯，往往會(huì)導(dǎo)致吃得飯甑空空如也，余興未盡!可以絕不夸張地說(shuō)，縱使家有千萬(wàn)，也不能不吃黑醬下飯啊!

項(xiàng)美食的制作方法。原來(lái)這黑乎乎的寶貝的制作方法大致可分為四個(gè)步驟。

第一步是煮豆。將大黑豆或者細(xì)黑豆炒熟，放入水中熬煮，水以剛蓋過(guò)豆子為宜。待豆熟透，將之撈出，所余豆水用專(zhuān)門(mén)的小桶裝好留存待用。

第二步是加入草木灰發(fā)酵。豆子濾水后放上灶灰，灶灰必須是灶眼里的干凈木炭灰，所選灶灰需用細(xì)篩子篩濾，越細(xì)越好，過(guò)濾好后以一比七的比例與豆子攪拌均勻，然后用棕袋包裝，放入墊有癟谷的墩子里(癟谷需要暴曬使之殺菌和增溫)，上頭也用癟谷蓋上，癟谷之上再放上一些棉絮之類(lèi)的保溫材料。如此放上5至7天，豆子在強(qiáng)堿的化學(xué)作用下就能全部發(fā)酵了。此刻發(fā)酵開(kāi)的豆子如同雞樅窩，灰中帶白，白中有黑，很是特別。

第三步是去灰沖豆。接下來(lái)的工序十分關(guān)鍵，必須以手工小心的搓揉發(fā)酵好的豆子，搓揉時(shí)，既要把灶灰盡可能地揉下來(lái)，又不能傷到豆皮，如果豆皮揉掉了就會(huì)影響到黑醬的品質(zhì)。如此搓揉篩漏三次之后，灶灰才基本清除干凈，此刻如果豆子濕度過(guò)大可以適當(dāng)進(jìn)行晾曬，曬好豆子后就是粉碎豆子了。何大媽家粉碎豆子的工具仍然是采用老式的腳踩木碓，加工起來(lái)十分費(fèi)勁，但是舂碾粉碎出來(lái)的豆面比機(jī)子加工的還要細(xì)膩許多，由此口感也就更佳。

第四步是發(fā)面成醬。豆面沖好后，把之前留下的豆水與之混和，攪拌成半干半濕的面團(tuán)，面團(tuán)要小，而且以不相黏連為佳。面團(tuán)用袋子裝好再次放入墩子，此刻墩子底已經(jīng)裝入了下一鍋需要發(fā)酵的熟豆，在熟豆的余溫下，墩子里變得很溫暖，隨著豆子的發(fā)酵，墩子溫度會(huì)變得更高，這樣對(duì)放置于上頭的豆面起到了催化和加溫的作用。在這樣的狀態(tài)下，豆面只需一個(gè)晚上就能發(fā)酵成熟。第二天早上，一鍋上好的黑醬就會(huì)順利出爐。剛出爐的黑醬熱乎乎的散發(fā)著醇厚的醬香，催人垂涎。

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